Le pain au levain, c’est avant tout un retour aux sources : une fermentation naturelle, utilisée depuis des siècles, qui révèle toute la richesse du goût. Grâce à un savoir-faire artisanal et un temps de fabrication long, il offre des arômes uniques et une meilleure digestibilité. Un choix engagé, où la qualité prime sur la rapidité.
On n'a rien inventé…
Qui dit levain dit fermentation comme pour le vin, la bière, le fromage, le chou de la choucroute… Certains sont connus depuis l’Antiquité. Ces procédés ont été répétés de manière empirique, sans forcément tenter de les expliquer. C’est pourtant Louis Pasteur qui a démontré que les fermentations sont dues à des micro-organismes qui se développent en utilisant des matières organiques pour produire leur énergie. Pasteur établit alors l’origine microbienne des fermentations.
De quoi le levain est-il constitué ?
Tous les ferments sont des êtres vivants bion qu’invisibles à l’œil nu. Ils se nourrissent et se développent en fonction d’un ensemble de conditions (température, hydratation) caractéristiques.
C’est un mélange d’eau et de farine contenant des ferments, des levures et des bactéries.
Lorsque l’on trouve essentiellement des levures et des bactéries lactiques, on parle de fermentation lactique. Selon le type de fermentation à l’œuvre, l’esthétique, le goût et la conservation du pain varient. Un levain est dit « stable » lorsque les proportions de ses différents « habitants » restent « stables » entre elles.
Le levain, pour quoi faire ?
- Il permet la fermentation donc la production de gaz donc de volume
- Il a un rôle aromatique
- Il a un rôle nutritionnel
On peut noter qu’une fermentation à froid développe des arômes très lentement. C’est pourquoi nous avons choisi de fabriquer nos pains sur 2 jours. Parce que nous recherchons la saveur et non la productivité !
Les qualités nutritionnelles du pain au levain
Les trois points majeurs qu’améliore la fermentation au levain par rapport à la fermentation à la levure sont :
- une meilleure digestibilité du pain puisqu’il permet de « prédigérer » le gluten,
- l’abaissement de l’index glycémique (donc réduit les fluctuations rapides d’insuline dans le sang. La régulation de la glycémie est améliorée et les amplitudes des écarts sont réduits),
- une meilleure assimilation des minéraux (notamment en raison de la présence d’acide phytique logé dans l’enveloppe et le son de certaines céréales). Il permet de mieux fixer les minéraux.
Par ailleurs, la fermentation au levain, créant des pains très aromatiques, permet souvent de baisser la teneur en sel sans pour autant que les pains ne paraissent fades pour autant.
Venez découvrir nos pains en vente directe à la ferme et/ou en magasins de Millau