Sur les terres de la ferme du Mas de Bru, nous cultivons du blé, du seigle et du petit épeautre en vue de nourrir les bêtes ou de fabriquer du pain au levain.
Gratter, fumer, andainner, broyer, semer,rouler, récolter,trier, stocker. C’est ainsi que se conjugue la terre du Larzac
Pour sélectionner les cultures panifiables nous avons fait appel à des semences anciennes. Pourquoi des semences anciennes ? Il s'agit tout d'abord d’un engagement à conserver une diversité génétique dans les blés. Il nous paraît important de ne pas tomber dans la standardisation des variétés. D’ailleurs nous recherchons des variétés panifiables avec du goût une adaptation certaine à notre territoire. Les variétés que nous utiliserons doivent résister aux intempéries, aux conditions météorologiques spécifique au plateau de Larzac. Les hivers y sont rudes parfois froids, les étés chauds et très secs. On peut citer comme exemple le choix de blé barbu c'est à dire pourvu de barbe peu appréciée des sangliers ou bien encore un blé qui est capable de tenir debout face au vent c'est à dire capable de résister à la verse.
S’intéresser aux semences anciennes nous a permis de nous rapprocher d'un réseau Semences Paysannes et donc de tisser des liens avec d'autres paysans boulangers et de favoriser les échanges entre professionnels. On ne peut que renvoyer à la lecture de l’ouvrage ‘Notre pain est politique’ (ISBN 9782491109004 édition Dernière Lettre) pour mieux comprendre la recherche qui est la nôtre.
Gratter, fumer, endainner, broyer, semer,rouler, récolter, trier,stocker. C’est ainsi que se conjugue la terre du Larzac.
Gratter tôt dans la saison pour permettre aux graines sauvages de germer avant le semis. L’objectif, c’est qu’elles ne soient pas mélangées au blé. Ça s'appelle réaliser un faux semis. On fait ça une fois à l’automne avant le semis. Sur le plateau du Larzac on sème des blés d'hiver : ils ont besoin de froid pendant la période de dormance pour monter en épi. Sans ce froid le blé resterait une herbe.
Les blés de printemps ne sont pas adaptés à notre plateau du Larzac.
Le petit épeautre lui a un cycle végétatif plus long (de la germination à la maturité). Donc il devrait être semé plus tôt c’est-à-dire fin septembre. Par contre il est particulièrement adapté aux sols pauvres de par sa rusticité. A l’inverse des blés qui eux ont été sélectionnés au fil des siècles afin d'obtenir des variétés standardisées, le petit épeautre n'a pas été sélectionné. En effet il était peu présent sur le marché des céréales. Son rendement est très faible mais ses qualités nutritives très appréciées. Pauvre en gluten il convient particulièrement aux personnes intolérantes au gluten. Il se trouve donc plus digestible que le blé.
Fumer cela veut dire épandre du fumier en automne avant le semis en un passage. Par cette étape on apporte de la matière organique au sol et des nutriments pour les plantes comme l'azote le phosphore et la potasse. Sur la ferme du Mas de Bru, l’épandage de fumier se pratique sur tous les champs cultivés.
La culture des céréales nécessite une concentration en azote importante dans le sol pour que la céréale se développe. Or, les légumineuses fixent l’azote de l’air dans le sol. Aussi nous semons une céréale l’année suivant une culture de légumineuses.
C’est la pluie qui arrose les terres ; aucun autre moyen d’arrosage n’est mis en œuvre sur le plateau du Larzac.
Endainner: ça permet de rassembler les pierres avant de les broyer. Ç’est une étape qui participe à l’ émiettement de la terre pour favoriser le semis et donc la levée de la de la jeune plante.
Broyer les cailloux
Le broyage est une étape caractéristique de la conduite des cultures sur notre plateau du Larzac. Cela s’explique par des sols superficiels où la terre est très peu abondante. Le broyage facilite semis et récolte mais également génère moins de casse de matériel, de crevaisons aussi et apporte un confort de travail évident. Au fil du temps, et d'année en année, on trouve de moins en moins de grosses pierres.
Semer
Le semis se réalise en un passage
Rouler ou passer les rouleaux
On applique les rouleaux sur un semis pour affiner le contact entre la terre et les graines et ainsi accélérer la germination.
Récolter
La récolte a lieu à maturité en juillet ou août. Le grain est toujours trié après la récolte puis stocké en silo ou en sac. La moisson est réalisée la nuit en raison des conditions climatiques particulièrement chaudes.
Trier
C’est débarrasser à l’aide d’une machine munie de tamis de différentes formes et tailles, afin de débarrasser le grain récolté d'impuretés, de végétaux non souhaités, de petits insectes, de cailloux.
Stocker en sac ou en silo
D’une importance majeure, le stockage permettra de passer les différentes saisons dans des conditions de conservation stables et saines… au risque de perdre une année de travail en amont et une saison de revenus en aval.